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微波食物不可以马上吃?《泡麵为什幺总是弯的?:136个厨房里的科学谜题

2020-07-09  浏览量:261

微波的食物为什幺不可以马上吃?

微波过的食物为什幺必须先放一会儿?

微波和频率高很多而且能量更高的电磁表亲X光不同,微波最多只能透入食物一英寸左右;在那个深度之内,微波的能量完全被吸收,变成热量。那就是食谱与微波炉使用说明书强制要求「盖上并等待」的原因:外围的热需要时间进入食物内部。就算微波炉的说明书没规定,食谱通常也会告诉你,在继续加热之前应该稍等一下,并且搅拌食物。其中原因相同。

热以两种方式传播。首先,食物里面最热的分子撞击邻近比较不热的分子,转移一部分动能──热──给后者,于是热量逐渐深入食物内部。

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其次,很多水分其实会变成蒸气,蒸气在食物里面扩散的时候沿途传出热量。所以大部分的微波加热都使用不严密加盖的容器;你要保持蒸气在容器里,但不要因为压力增高而爆开。前面的两种传播过程都不快,如果热量没有足够的时间均匀分布,最后食物就会冷热夹杂。

几乎所有的食物都含有水分,所以几乎所有的食物都可以用微波加热(但不要试图微波加热乾香菇)。除了水之外的某些食物分子,尤其是脂肪与糖,也可以用微波加热。所以,微波加热培根的效果良好,而葡萄乾蛋糕的蛋糕部分虽然只是温的,但里面的葡萄乾可能会烫破舌头。

你应该小心处理含脂肪与糖的食物。很烫的水分子会成为蒸气跑掉,但很烫的脂肪分子与糖分子会留在原地,造成意外灾害。那也是为什幺最好等一段时间,让蒸气平静下来,热量平均散布,再将微波过的食物拿出来享用。

为什幺微波时要让食物旋转加热?

我的微波炉为什幺走走停停?

为什幺加热时还得不停旋转食物?

这是正常现象。磁控管时开时关,好让热量有时间分散到食物的各个部分。当你把微波炉设定在部分「全功率」时,调整的不是磁控管的输出功率;它只能在设定的全功率运行(后文说明)。你设定的是磁控管运行的时间比例。「百分之五十功率」就是说有一半的时间在运行。时有时无的嗡嗡声是磁控管冷却风扇的声音。

在某些比较精密的微波炉里,有程式设定各种不同程序的开关时间,以完美执行特定的工作,例如「加热剩菜」、「加热烤马铃薯」、「解冻蔬菜」,还有最重要的「爆玉米花」。

此外,微波炉方面相对比较新的发展是「转换器技术」。微波炉不是时开时关,反而是真的发出连续、较低的功率,进行更均匀的加热。

食物旋转的原因是,很难设计出在炉内完全均匀分布微波强度的微波炉,让每个位置的食物都受到同样的加热。不仅如此,微波炉里面的食物会吸收微波,扰乱本来存在的某种程度的均匀分布。你可以在厨房用品店买到廉价的微波感测器,放在炉内的不同位置,观察它在各个位置记录到的不同微波强度。

解决之道是让食物旋转,以抵消微波强度的不均匀性。大部分的微波炉都有自动转盘,如果你的微波炉没有转盘,许多食谱和冷冻食物的解冻说明书都会告诉你,在加热途中,必须调整食物位置。

本文摘自《泡麵为什幺总是弯的?:136个厨房里的科学谜题》

 微波食物不可以马上吃?《泡麵为什幺总是弯的?:136个厨房里的科学谜题

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▍当料理遇上科学,在厨房里发现136个有趣又好玩的谜题! 
你知道吗?零脂肪的油不是真的没有脂肪,阿摩尼亚竟然可以做饼乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!食谱常说把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?没气的汽水可以重新充满气泡吗?饼乾上为什幺有很多小孔?为何蚌类的壳硬如岩石,螃蟹的壳却薄如塑胶?
再想想看,西班牙人的厨房为什幺没有油烟?盐水为什幺可以让肉类柔嫩多汁?还有海盐真的是从海里来的吗?为什幺吃剩的义大利麵不要放在铝製容器里?为什幺喝牛奶之前要先摇摇瓶子?……在我们的厨房里,其实处处是这些有趣的科学问题。
烹饪即化学,料理的艺术便是无穷无尽的有趣化学变化。这本趣味横生的着作解释了食物及烹饪工具背后的科学原理,破解我们对食物的迷思。从荷兰巧克力到邂逅香槟,从不沾锅喷剂到光感应烤箱,除了厨房里的科学解答,书中还提供许多独特又充满想像力的食谱,帮助读者理解生活中的趣味问题。
藉由理解食品科学所得到的乐趣,或许与享用美食的乐趣一样多喔!  

出版社:脸谱

作者:罗伯特‧沃克


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